Fiche technique de fabrication N°1521
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,278 €
Prix de revient TTC Total :
13,111€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
934,699 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,000 | 9,153 | 9,153 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,796 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,067 | 0,387 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,803 | 0,464 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,978 | 0,034 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,796 | 1,118 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le pintadeau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper à cru | |||
| Fond blanc | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes, marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses de volailles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire 1 heure et passer au chinois | |||
| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson les morceaux de pintadeau pochés dans le fond blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 8 | Ã?plucher et laver le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | �tuver jusqu'à ce qu'il soit très fondant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Disposer une rosace de poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Déposer le morceau de pintadeau sur le poireau | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 13 | Napper de sauce | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 14 | Décor avec cerfeuil | 1899-12-30 00:01:00 |