Fiche technique de fabrication N°1518
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,505 €
Prix de revient TTC Total :
35,047€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 642,478 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,323 |
|
Poularde |
kg |
3,000 |
4,601 |
13,803 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,006 |
2,287 |
0,014 |
|
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
5,000 |
0,397 |
1,985 |
Garnit. aromati |
Carottes |
kg |
0,250 |
1,846 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,000 |
|
oignon |
kg |
0,250 |
1,424 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,250 |
2,585 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
1,002 |
0,000 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
1,250 |
9,606 |
0,000 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,175 |
9,267 |
1,622 |
|
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,250 |
7,043 |
1,761 |
|
PAL |
kg |
0,019 |
8,506 |
0,159 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Farine t45 |
kg |
0,175 |
1,255 |
0,220 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller et brider la poularde |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Citronner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture aromatique et cuisson |
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3 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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4 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Cuire |
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Finition et sauce |
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6 |
Décanter, passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille |
1899-12-30 00:15:00 |
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8 |
Crémer et ajouter le paprika |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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9 |
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Napper de sauce, sauce en saucière à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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