Fiche technique de fabrication N°1516
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,282 €
Prix de revient TTC Total :
42,820€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 549,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,978 | 0,196 |
| Filet de merlan | kg | 1,500 | 13,188 | 19,782 |
| Beurre meunière | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 1,187 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Décor et finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,625 | 3,640 | 2,275 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Garniture 1 | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,125 | 3,060 | 9,563 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Farine t45 | kg | 0,013 | 0,978 | 0,012 |
| Garniture 2 | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 3,800 | 0,238 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer les filets de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler en goujonnettes et sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre meunière | |||
| 3 | en fin de cuisson, réaliser le beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 4 | Filet sur plat ovale, napper de beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Décor avec citrons historiés et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture 1 | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Retirer le foin, tailler en mirepoix et sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture 2 | |||
| 9 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Tailler en mirepoix et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Goujonnettes de merlan au centre d'un plat rond, entourées des deux garnitures mélangées |