Fiche technique de fabrication N°1516
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,787 €
Prix de revient TTC Total :
37,865€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 549,550 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,099 |
0,210 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Farine t45 |
kg |
0,200 |
1,255 |
0,251 |
|
Filet de merlan |
kg |
1,500 |
11,078 |
16,617 |
Beurre meunière |
Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
3,112 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
0,927 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
Décor et finition |
Citrons (kg) |
kg |
0,625 |
3,112 |
1,945 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
2,317 |
|
Persil plat |
botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
Garniture 1 |
Artichauts pièce |
Pièce |
3,125 |
3,060 |
9,563 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,250 |
3,112 |
0,778 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
Farine t45 |
kg |
0,013 |
1,255 |
0,016 |
Garniture 2 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
1,372 |
2,058 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,579 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
2,099 |
0,131 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Préparer les filets de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Détailler en goujonnettes et sauter meunière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Beurre meunière |
|
|
3 |
en fin de cuisson, réaliser le beurre meunière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
4 |
Filet sur plat ovale, napper de beurre meunière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
5 |
Décor avec citrons historiés et persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture 1 |
|
|
6 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:20:00 |
|
7 |
Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
8 |
Retirer le foin, tailler en mirepoix et sauter au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture 2 |
|
|
9 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:20:00 |
|
10 |
Tailler en mirepoix et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
11 |
Goujonnettes de merlan au centre d'un plat rond, entourées des deux garnitures mélangées |
|
|
|