Fiche technique de fabrication N°1514
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,817 €
Prix de revient TTC Total :
384,518€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 055,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 1,110 | 5,106 | 5,668 |
| Lapin | kg | 15,000 | 10,759 | 161,385 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 2,680 | 4,020 |
| Farine t45 | kg | 1,500 | 1,255 | 1,883 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,900 | 11,774 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 4,500 | 9,390 | 0,000 |
| Girolles | kg | 3,000 | 25,848 | 0,000 |
| Feuille de brick | Pièce | 3,000 | 0,188 | 0,000 |
| Pommes de terre de Ré | kg | 1,200 | 6,225 | 0,000 |
| Giraumon | kg | 4,500 | 1,899 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| oignon | kg | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 11,774 | 17,661 |
| Farine t45 | kg | 1,500 | 1,255 | 1,883 |
| Pineau rouge | L | 0,900 | 6,661 | 5,995 |
| Feuille de brick | Pièce | 6,000 | 0,188 | 1,128 |
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 2,585 | 1,163 |
| Farce | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Estragon | Botte | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 3,821 | 2,293 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,234 | 2,106 |
| Persil plat | botte | 0,600 | 1,372 | 0,823 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 11,774 | 17,661 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Désosser les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Abaisser et détailler le feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 1 | Confectionner la purée de Giraumon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Faire étuver au beurre les châtaignes | ||
| 3 | Réaliser la purée de châtaigne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Réaliser la purée de pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Réaliser le mélange pour le cannelloni de giraumon et de pomme de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Monter les cannelloni | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire les cannelloni | ||
| 8 | Sauter au beurre les chanterelles | ||
| 9 | Monter le palet de purée de châtaignes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | |||
| 1 | Parer et dénerver la peau des côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Mixer la chair | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ajouter les �ufs, la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Ajouter en finition l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Assaisonner et parfumer avec un peu de cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Farcir les cuisses | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les cuisses en papillote | |||
| 1 | Sauce | ||
| 2 | Réaliser le fond de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Faire suer la garniture aromatique, déglacer avec le fond, ajouter le pineau et la tomate concassée | ||
| 4 | Faire réduire | ||
| 5 | Rectifier la liaison et assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |