Fiche technique de fabrication N°1513
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
67,855 €
Prix de revient TTC Total :
678,548€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 095,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à acras | ||||
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Laurier | Pm | 1,000 | 0,897 | 0,897 |
| Thym | Pm | 12,000 | 0,897 | 10,764 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,958 | 0,192 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 12,000 | 31,872 | 382,464 |
| Morue | kg | 0,200 | 21,124 | 4,225 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Cives | kg | 0,050 | 1,952 | 0,098 |
| Bicarbonate de soude | kg | 0,010 | 22,155 | 0,222 |
| Crevettes au rhum | ||||
| Curry (kg) | kg | 12,000 | 17,694 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 13,230 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 10,497 | 0,000 |
| Mousse d'avocat | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Avocats | Pièce | 3,000 | 1,424 | 4,272 |
| Salade de mangue | ||||
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,680 | 0,402 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,100 | 1,315 | 0,132 |
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 5,800 | 5,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 4,431 | 4,431 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,922 | 0,046 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,200 | 31,872 | 6,374 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,100 | 9,390 | 0,939 |
| Mangue | kg | 0,500 | 6,225 | 3,113 |
| Coriandre moulu | Pm | 0,150 | 17,766 | 2,665 |
| Coeur de Palmier | Botte | 0,500 | 1,150 | 0,575 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Acras de morue | ||
| Dessaler la morue pendant 12 h. | |||
| La blanchir pendant 30 minutes avec du laurier | |||
| Laisser refroidir, retirer la peau et les arêtes et émietter. | |||
| Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. | |||
| Hacher finement la cive, l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le piment. | |||
| Incorporer la garniture à la pâte et épicer à souhait. | |||
| Ajouter un pincée de bicarbonate avant de cuire. Frire à l'huile chaude | |||
| 2 | Crevettes flambées | ||
| Décortiquer le corps des crevettes. Sauter à l'huile avec un peu de curry et flamber au rhum. | |||
| 3 | Mousse d'avocat | ||
| Décortiquer et mixer les avocat au cutter. Ajouter la crème petit à petit | |||
| 4 | Salade de riz | ||
| Cuire le riz. Ã?plucher et tailler en petits cubes la mangue, le poivron. | |||
| Couper en quatre les tomates cerise; émincer les cÅ?urs de palmier. | |||
| Réaliser une vinaigrette et assaisonner. Hacher le coriandre et parsemer |