Fiche technique de fabrication N°1509
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,019 €
Prix de revient TTC Total :
16,302€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 893,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,497 | 2,099 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,274 | 2,192 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,610 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,978 | 0,293 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 0,971 | 0,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,025 | 17,903 | 0,000 |
| Extrait de café | Pm | 0,015 | 37,199 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,926 | 0,000 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,188 | 0,978 | 0,293 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,050 | 23,520 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 4,748 | 1,899 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 17,903 | 0,895 |
| Fondant 301680 | kg | 0,600 | 3,555 | 2,133 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 2,003 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnissage | |||
| 6 | Percer les choux par-dessous | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Garnir à la poche à douille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Sur plat avec papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |