TA : Les petits fours secs

 

Fiche technique de fabrication N°1507

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 21,209 €
Prix de revient TTC Total : 212,088€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 86 484,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre 300782 kg 2,000 11,774 23,548
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,431 0,222
Cacao poudre 961356 kg 0,120 17,903 2,148
sucre glace 822831 kg 1,500 4,800 7,200
Farine t45 kg 3,750 1,255 4,706
Levure chimique Pièce 0,010 0,167 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,192 3,840
Rothschild
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,431 0,222
Amandes en poudre 401085 kg 1,250 6,858 0,000
Amandes hachées 179770 kg 1,200 9,537 0,000
Sucre semoule 302223 kg 1,250 1,490 0,000
Farine t45 kg 0,250 1,255 4,706
Oeufs (blancs) Pièce 50,000 0,189 0,000
Sablé à la poche
Beurre 300782 kg 3,000 11,774 35,322
Lait249447 l 1,500 0,874 1,311
Oeufs (entiers) Pièce 30,000 0,234 7,020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,431 0,222
Bigarreaux confit rouge kg 1,000 17,745 17,745
Sucre semoule 302223 kg 2,500 1,490 3,725
Farine t45 kg 5,000 1,255 6,275
Levure chimique Pièce 0,100 0,167 0,017
Maïzena 011692 kg 1,000 9,147 9,147
Coco (pâte)
Beurre 300782 kg 1,250 11,774 14,718
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,431 0,222
Sucre semoule 302223 kg 0,500 1,490 0,745
Farine t45 kg 2,500 1,255 3,138
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,400 0,139 0,056
Coco (appareil)
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,000 14,314 28,628
Noix de coco râpée301065 kg 0,800 5,465 4,372
Sucre semoule 302223 kg 1,250 1,490 1,863
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
Oeufs (blancs) Pièce 20,000 0,189 3,780
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation