TA : Les petits fours secs

 

Fiche technique de fabrication N°1507

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 22,431 €
Prix de revient TTC Total : 224,306€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 86 484,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre 300782 kg 2,000 10,276 20,552
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Cacao poudre 961356 kg 0,120 17,903 2,148
sucre glace 822831 kg 1,500 3,167 4,751
Farine t45 kg 3,750 0,896 3,360
Levure chimique Pièce 0,010 0,101 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,192 3,840
Rothschild
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Amandes en poudre 401085 kg 1,250 11,869 0,000
Amandes hachées 179770 kg 1,200 21,300 0,000
Sucre semoule 302223 kg 1,250 0,965 0,000
Farine t45 kg 0,250 0,896 3,360
Oeufs (blancs) Pièce 50,000 0,189 0,000
Sablé à la poche
Beurre 300782 kg 3,000 10,276 30,828
Lait 1/2 écrémé l 1,500 1,066 1,599
Oeufs (entiers) Pièce 30,000 0,312 9,360
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Bigarreaux confit rouge kg 1,000 25,400 25,400
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,965 2,413
Farine t45 kg 5,000 0,896 4,480
Levure chimique Pièce 0,100 0,101 0,010
Maïzena 011692 kg 1,000 8,273 8,273
Coco (pâte)
Beurre 300782 kg 1,250 10,276 12,845
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 3,839 0,192
Sucre semoule 302223 kg 0,500 0,965 0,483
Farine t45 kg 2,500 0,896 2,240
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,400 0,139 0,056
Coco (appareil)
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,000 14,314 28,628
Noix de coco râpée301065 kg 0,800 7,216 5,773
Sucre semoule 302223 kg 1,250 0,965 1,206
Farine t45 kg 0,050 0,896 0,045
Oeufs (blancs) Pièce 20,000 0,189 3,780
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation