TA : Les petits fours secs

 

Fiche technique de fabrication N°1507

Pour T.A.

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Prix de revient TTC par unité : 21,340 €
Prix de revient TTC Total : 213,399€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 86 484,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre 300782 kg 2,000 11,067 22,134
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
Cacao poudre 961356 kg 0,120 14,042 1,685
sucre glace 822831 kg 1,500 2,003 3,005
Farine t45 kg 3,750 0,978 3,668
Levure chimique Pièce 0,010 0,097 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,192 3,840
Rothschild
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
Amandes en poudre 401085 kg 1,250 9,896 0,000
Amandes hachées 179770 kg 1,200 21,300 0,000
Sucre semoule 302223 kg 1,250 0,926 0,000
Farine t45 kg 0,250 0,978 3,668
Oeufs (blancs) Pièce 50,000 0,189 0,000
Sablé à la poche
Beurre 300782 kg 3,000 11,067 33,201
Lait 1/2 écrémé l 1,500 1,013 1,520
Oeufs (entiers) Pièce 30,000 0,274 8,220
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
Bigarreaux confit rouge kg 1,000 25,400 25,400
Sucre semoule 302223 kg 2,500 0,926 2,315
Farine t45 kg 5,000 0,978 4,890
Levure chimique Pièce 0,100 0,097 0,010
Maïzena 011692 kg 1,000 7,520 7,520
Coco (pâte)
Beurre 300782 kg 1,250 11,067 13,834
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 4,610 0,231
Sucre semoule 302223 kg 0,500 0,926 0,463
Farine t45 kg 2,500 0,978 2,445
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Eau l 0,400 0,139 0,056
Coco (appareil)
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 2,000 9,970 19,940
Noix de coco râpée301065 kg 0,800 5,465 4,372
Sucre semoule 302223 kg 1,250 0,926 1,158
Farine t45 kg 0,050 0,978 0,049
Oeufs (blancs) Pièce 20,000 0,189 3,780
  Progression Réa. Sur.

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation