Fiche technique de fabrication N°1505
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,499 €
Prix de revient TTC Total :
43,994€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 960,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,190 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Canard | kg | 2,000 | 9,299 | 18,598 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,851 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Oignons rouges | kg | 0,300 | 3,112 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| garniture | ||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 4,115 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| garniture | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 4,009 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Madère | L | 0,050 | 13,793 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 2,057 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,139 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Ail | kg | 0,150 | 9,390 | 0,000 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Persil plat | botte | 0,375 | 1,372 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 | 1,002 | 0,000 |
| Thym | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,000 |
| Tomates pelées | kg | 0,900 | 2,760 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 0,485 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 4,950 | 0,099 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 2,057 | 2,057 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,851 | 1,540 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 3,060 | 12,240 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,005 | 0,798 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Volaille | |||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | |||
| Poêler la volaille | |||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | |||
| Garniture | |||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc | |||
| FONDUE DE TOMATE : réaliser, réserver | |||
| Olives noires : dénoyauter, blanchir fortement | |||
| Pommes DE TERRE : tourner cocotte, rissoler | |||
| Ajouter les olives dans la sauce | |||
| Garnir les fonds d'artichauts avec la fondue de tomate, étuver au four | |||
| Dressage | |||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce et olives autour | |||
| Fonds d'artichauts garnis et pommes cocottes en bord de plat | |||
| Reste de sauce en saucière | |||
| Fonds de poêlage |