Fiche technique de fabrication N°1503
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
65,136 €
Prix de revient TTC Total :
260,544€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,759 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
11,869 |
0,593 |
|
| Saumon frais entier |
kg |
0,800 |
15,772 |
12,618 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
2,451 |
0,245 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Gambas 0.800kg 101467 |
pièce |
16,000 |
15,308 |
244,928 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
5,222 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,869 |
0,593 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
3,139 |
0,000 |
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| Fenouil |
kg |
0,050 |
4,115 |
0,000 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller, fileter le saumon |
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Détailler en escalopes |
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Décortiquer partiellement les gambas |
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Beurre de fenouil |
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Ciseler échalotes et fenouil |
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Réduire vin blanc, échalotes et fenouil |
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Réaliser un beurre blanc sur cette réduction |
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Passer au chinois |
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Cuisson |
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Faire sauter les escalopes de saumon |
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Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée |
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Dressage |
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Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette |
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