Crêpes soufflées au Grand-marnier coulis de fruits

 

Fiche technique de fabrication N°1502

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,012 €
Prix de revient TTC Total : 8,046€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 568,660 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,035 9,267 0,324
Lait249447 l 0,250 0,874 0,219
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,232 0,464
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,025 1,656 0,041
Farine t45 kg 0,125 1,255 0,157
Grand-marnier cordon jaune L 0,020 23,520 0,470
Crème pâtissière
Lait249447 l 0,250 0,874 0,219
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,232 0,464
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,041
Farine t45 kg 0,040 1,255 0,157
Grand-marnier cordon jaune L 0,020 23,520 0,470
Appareil à soufflé
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,020 0,134 0,003
Grand-marnier cordon jaune L 0,020 23,520 0,470
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Coulis
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,166
Pulpe de framboises l 0,300 10,326 3,098
Finition
sucre glace 822831 kg 0,020 4,355 0,087
  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes

Réaliser une pâte à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Appareil à soufflé

Réaliser une crème pâtissière épaisse

Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède

Détailler et imbiber les biscuits

Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits

Coulis de fruits

Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver

Garnir et cuire les crêpes

Garnir les crêpes, replier comme un chausson

Cuire à four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson

Dressage

Sur assiette nappée de coulis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation