Crêpes soufflées au Grand-marnier coulis de fruits

 

Fiche technique de fabrication N°1502

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,971 €
Prix de revient TTC Total : 47,303€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 568,660 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,210 11,869 2,492
Lait 1/2 écrémé l 1,500 0,853 1,280
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,235 2,820
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 3,839 0,115
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Farine t45 kg 0,750 1,011 0,758
Grand-marnier cordon jaune L 0,120 23,520 2,822
Crème pâtissière
Lait 1/2 écrémé l 1,500 0,853 1,280
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,235 2,820
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,926 0,139
Farine t45 kg 0,240 1,011 0,758
Grand-marnier cordon jaune L 0,120 23,520 2,822
Appareil à soufflé
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 3,839 0,115
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,120 0,134 0,016
Grand-marnier cordon jaune L 0,120 23,520 2,822
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Oeufs (blancs) Pièce 24,000 0,189 4,536
Coulis
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,926 0,556
Pulpe de framboises l 1,800 10,128 18,230
Finition
sucre glace 822831 kg 0,120 4,800 0,576
  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes

Réaliser une pâte à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Appareil à soufflé

Réaliser une crème pâtissière épaisse

Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède

Détailler et imbiber les biscuits

Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits

Coulis de fruits

Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver

Garnir et cuire les crêpes

Garnir les crêpes, replier comme un chausson

Cuire à four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson

Dressage

Sur assiette nappée de coulis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation