Fiche technique de fabrication N°1500
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,477 €
Prix de revient TTC Total :
17,908€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 447,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Merlans | kg | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,234 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 1,255 | 0,000 |
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 8,071 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 3,209 | 2,567 |
| Sauce tartare | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,140 | 2,680 | 0,375 |
| Câpres | kg | 0,016 | 5,497 | 0,088 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,016 | 2,627 | 0,042 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,006 | 4,379 | 0,026 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,008 | 1,424 | 0,011 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,192 | 0,154 |
| Persil plat | botte | 0,008 | 1,372 | 0,011 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Frire | ||
| Sauce tartare | |||
| 7 | Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |