Goujonnettes de merlan sauce tartare

 

Fiche technique de fabrication N°1500

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,182 €
Prix de revient TTC Total : 25,089€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 447,679 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Merlans kg 1,500 11,552 17,328
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,295 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,060 3,800 0,000
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,000
Farine t45 kg 0,180 0,978 0,000
Eau l 0,060 0,139 0,000
Chapelure brune kg 0,300 5,043 0,000
Cuisson
Huile de friture 301181 l 1,200 2,516 3,019
Sauce tartare
Cerfeuil Botte 0,060 1,002 0,060
Ciboulette Botte 0,150 1,002 0,150
Estragon Botte 0,060 1,002 0,060
Huile de tournesol 300004 l 0,210 3,800 0,798
Câpres kg 0,024 18,906 0,454
Cornichons 368563 kg 0,024 7,913 0,190
Moutarde 300321 kg 0,009 3,745 0,034
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,017
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,012 1,424 0,017
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,192 0,230
Persil plat botte 0,012 1,372 0,016
Décor
Persil plat botte 0,030 1,372 0,041
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les merlans

1899-12-30 00:15:00
2

Lever les filets et retirer la peau

1899-12-30 00:10:00
3

Tailler en goujonnettes

1899-12-30 00:05:00

Paner

4

Préparer les éléments de panure

1899-12-30 00:10:00
5

Paner et réserver au frais

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

Frire

Sauce tartare

7

Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée

1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière

1899-12-30 00:10:00
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