Fiche technique de fabrication N°15
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,639 €
Prix de revient TTC Total :
156,385€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 523,005 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Barbue |
kg |
4,000 |
37,927 |
151,708 |
| Paner |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,000 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
0,939 |
0,000 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,300 |
2,427 |
0,000 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
|
| Persil plat |
botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
habiller les barbues, lever les filets, ôter la peau |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Paner |
|
|
| 2 |
paner au beurre fondu : fariner, passer dans le beurre fondu, puis dans la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
griller en arrosant au beurre fondu avec un pinceau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 4 |
dresser sur plat long ou sur assiette, citron historié et persil en branches |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
