Médaillon de veau au paprika et ses légumes

 

Fiche technique de fabrication N°1497

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,606 €
Prix de revient TTC Total : 22,422€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 508,537 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,067 0,553
Noix de veau kg 0,800 17,408 13,926
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,123
PAL kg 0,005 8,506 0,043
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Farine t45 (pm) Pm 0,005 0,798 0,004
Sauce
Champignons de paris kg 0,150 5,222 0,000
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 5,803 0,000
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
vin blanc 252815 l 0,100 3,240 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 0,100 0,277 0,000
Garniture
Tomates garniture kg 0,800 3,007 2,406
Haricots verts extra-fin congelés kg 1,000 1,519 1,519
Beurre 300782 kg 0,100 11,067 1,107
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
  Progression Réa. Sur.

Préparer les médaillons

Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver

Garniture

Tomates : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne)

Haricots verts : cuire à l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four

Garniture sauce

Champignons émincés

Cuire les médaillons

Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés

Sauter avec huile et beurre

Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier

Dressage

Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation