Fiche technique de fabrication N°1496
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,182 €
Prix de revient TTC Total :
20,730€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 731,848 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Roquefort |
kg |
0,120 |
40,013 |
4,802 |
|
| Jambon de pays |
kg |
0,120 |
24,455 |
2,935 |
|
| Salade frisée |
pièce |
0,200 |
3,851 |
0,770 |
|
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,120 |
19,792 |
2,375 |
|
| Pommes golden (kg) |
kg |
2,000 |
2,450 |
4,900 |
|
| Magret de canard fumé |
kg |
0,120 |
16,827 |
2,019 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,120 |
1,390 |
0,000 |
|
| Huile de noix |
l |
0,200 |
13,715 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner |
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| 2 |
Réaliser une chiffonnade |
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| 3 |
Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse |
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| 4 |
Sauter les noix au beurre, les assaisonner |
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| 5 |
Détailler le jambon en dés et les pommes |
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| 6 |
Détailler le Roquefort en petits dés |
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Sauce |
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| 7 |
Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix |
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Dressage |
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| 8 |
A l'assiette |
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