Quenelles de poisson à l'américaine

 

Fiche technique de fabrication N°1495

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,006 €
Prix de revient TTC Total : 80,114€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Crème liquide 35% Baigne l 1,400 4,885 6,839
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 0,189 1,512
Filet de merlan kg 2,400 16,827 40,385
Noix de muscade Pm 0,010 13,377 0,134
Piment de Cayenne poudre Pm 0,010 47,631 0,476
Cuisson Quenelle
Citrons (kg) kg 0,400 4,167 0,000
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,231 0,000
Eau l 2,000 0,139 0,000
Américaine
Carottes kg 0,100 1,424 0,142
Echalotes kg 0,200 2,057 0,411
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Beurre 300782 kg 0,050 10,276 0,514
Etrilles kg 2,000 8,387 16,774
Huile d'olives 300023 l 0,200 6,161 1,232
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Farine t45 kg 0,120 0,896 0,108
vin blanc 252815 l 0,200 2,795 0,559
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,231 1,231
Cognac Brugerolle L 0,080 19,890 1,591
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 5,254 0,525
Tomates pelées kg 0,300 2,937 0,881
Piment de Cayenne poudre Pm 0,010 47,631 0,476
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet)

2

Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

Façonner et pocher les quenelles

1899-12-30 00:20:00

Sauce Américaine

4

confectionner une sauce américaine

Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier

Dressage

Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation