Fiche technique de fabrication N°1495
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,409 €
Prix de revient TTC Total :
13,635€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,280 | 4,980 | 1,394 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,189 | 0,302 |
| Filet de merlan | kg | 0,480 | 11,078 | 5,317 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 13,377 | 0,027 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Cuisson Quenelle | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,866 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,734 | 0,000 |
| Eau | l | 0,400 | 0,139 | 0,000 |
| Américaine | ||||
| Carottes | kg | 0,020 | 1,952 | 0,039 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 9,866 | 0,099 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 9,442 | 3,777 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 13,377 | 0,535 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,024 | 1,255 | 0,030 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,479 | 0,099 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,200 | 0,734 | 0,147 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,016 | 19,890 | 0,318 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,949 | 0,059 |
| Tomates pelées | kg | 0,060 | 2,916 | 0,175 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,064 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Moules | |||
| 4 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Quenelles en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |