Quenelles de poisson à l'américaine

 

Fiche technique de fabrication N°1495

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,831 €
Prix de revient TTC Total : 15,324€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,280 3,821 1,070
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 0,189 0,302
Filet de merlan kg 0,480 15,298 7,343
Noix de muscade Pm 0,002 13,377 0,027
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 31,872 0,064
Cuisson Quenelle
Citrons (kg) kg 0,080 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Fumet de poisson 461632 l 0,200 0,734 0,000
Eau l 0,400 0,139 0,000
Américaine
Carottes kg 0,020 1,266 0,025
Echalotes kg 0,040 2,585 0,103
Bouquet garni Unité 0,400 1,002 0,401
Beurre 300782 kg 0,010 11,774 0,118
Etrilles kg 0,400 9,442 3,777
Huile d'olives 300023 l 0,040 13,495 0,540
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
Farine t45 kg 0,024 1,255 0,030
vin blanc 252815 l 0,040 2,520 0,101
Fumet de poisson 461632 l 0,200 0,734 0,147
Cognac Brugerolle L 0,016 19,890 0,318
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 2,754 0,055
Tomates pelées kg 0,060 1,400 0,084
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 31,872 0,064
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Nettoyer les filets de merlan ou autre poisson (sandre, brochet)

2

Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

Façonner et pocher les quenelles

1899-12-30 00:20:00

Sauce Américaine

4

confectionner une sauce américaine

Cardinaliser, Suer, Flamber, Tomater, Mouiller, Cuire, Mixer, Passer, Réduire Crémer, Rectifier

Dressage

Quenelles en plat sabot, nappées de sauce, Souffler au four ou sous salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation