Fiche technique de fabrication N°1494
Pour T.A. de 15 élèves
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Prix de revient TTC par unité :
44,366 €
Prix de revient TTC Total :
44,366€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
126 017,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 2,250 | 5,106 | 11,489 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Farine t45 | kg | 3,000 | 1,255 | 3,765 |
| Eau | l | 1,500 | 0,139 | 0,209 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 5,000 | 0,165 | 0,825 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,057 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Os de veau | kg | 0,500 | 2,585 | 0,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,754 | 0,000 |
| Fond amélioré | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Céleri branche | kg | 0,020 | 2,057 | 0,041 |
| oignon | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Os de veau | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Os de veau | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,606 | 9,606 |
| Persil plat | botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Décor pâte | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | �lèves et enseignantvestiaire et appel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | EnseignantPrésentation de la TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | �lèves et enseignant�tude du TET sur le feuilletage (rappel TA précédente) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | �lèvesPesée de la détrempe et réalisation | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | EnseignantMarquage en cuisson du fond brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Préparation des G.A. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | �lèves et enseignantDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Enseignantmarquage en cuisson du fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | �lèves et enseignantretour sur le fond brun, écumer, examiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | �lèvesDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | �lèves et enseignantrelecture des TET sur les fonds (mise en rapport avec la blanquette qui sera réalisée la semaine prochaine) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 12 | �lèvesDeux tours au feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | EnseignantDémo de petits fours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | �lèvesRéalisation des petits fours par les élèves | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 15 | �lèves et enseignantCuisson et conditionnement des petits fours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 16 | �lèvesNettoyage des postes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 17 | EnseignantFinition fonds et synthèse TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | �lèves et enseignantVérification HACCP (surtout plonge) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 19 | �lèvesVestiaire | 1899-12-30 00:15:00 |