Fiche technique de fabrication N°1490
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,915 €
Prix de revient TTC Total :
7,318€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,020 | 6,858 | 0,137 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Appareil | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 1,472 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,234 | 0,234 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 9,147 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,000 |
| Meringue | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,490 | 0,089 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte sablée | |||
Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé |
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| Ajouter le jaune, mélanger | |||
Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, fraiser rapidement |
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| Foncer un cercle et cuire à blanc | |||
| Appareil | |||
Blanchir oeufs et sucre, ajouter la maïzena, mélanger, le jus de citron, les zestes blanchis |
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| Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver | |||
| Pocher la crème | |||
Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 30 min |
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| Meringue italienne | |||
| Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud | |||
| Dressage | |||
| Tarte froide sur plat rond et papier dentelle |