Tarte au citron meringuée(2)

 

Fiche technique de fabrication N°1490

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,018 €
Prix de revient TTC Total : 8,143€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 276,583 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 1,484
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,250 0,978 0,245
Amandes en poudre 401085 kg 0,020 9,896 0,198
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,312 0,312
sucre glace 822831 kg 0,050 2,003 0,100
Appareil
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 1,484
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,926 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,312 0,312
Maïzena 011692 kg 0,015 7,828 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 6,891 0,000
Meringue
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,926 0,056
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 0,189 1,134
  Progression Réa. Sur.

Pâte sablée

Réalisation : Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé

Ajouter le jaune, mélanger

Ajouter la farine tamisée et la poudre d'amande, fraiser rapidement

Foncer un cercle et cuire à blanc

Appareil

Blanchir oeufs et sucre, ajouter la maïzena, mélanger, le jus de citron, les zestes blanchis

Porter à ébullition, ajouter le beurre, réserver

Pocher la crème

Garnir le fond de tarte, cuire à 170°C pendant 30 min

Meringue italienne

Réaliser, décorer la tarte, passer à four chaud

Dressage

Tarte froide sur plat rond et papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation