Tronçons de turbot pochés sauce moutarde

 

Fiche technique de fabrication N°1489

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,692 €
Prix de revient TTC Total : 34,768€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 999,913 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Lait249447 l 0,200 0,874 0,175
gros sel de guerande kg 0,005 1,266 0,006
Turbot entier 1,5 kg pièce 1,000 20,847 20,847
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 0,000
Moutarde 300321 kg 0,005 4,379 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,000
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,000
Décor
Pomme de terre Charlotte kg 0,500 2,585 1,293
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
gros sel de guerande kg 0,005 1,266 0,006
Sucre semoule 302223 kg 0,005 1,490 0,007
Courgettes kg 0,200 2,585 0,517
Finition
Citrons (kg) kg 2,000 3,640 7,280
Persil plat botte 0,010 1,372 0,014
  Progression Réa. Sur.

Base

Turbot : habiller, tronçonner, dégorger,

Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc

Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise, moutarder à la fin

Décor

Pommes de terre : tourner et cuire à l'anglaise

Courgettes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Finition

Citrons historiés

Persil en branches

Façonner des gondoles

Présentation

Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus

Décorer avec pommes à l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches

Sauce moutarde en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation