Fiche technique de fabrication N°1489
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,574 €
Prix de revient TTC Total :
34,295€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 999,913 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,640 |
1,820 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,200 |
1,013 |
0,203 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
3,529 |
0,018 |
|
| Turbot entier 1,5 kg |
pièce |
1,000 |
20,847 |
20,847 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
11,869 |
0,000 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,005 |
3,745 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
31,872 |
0,000 |
| Décor |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,869 |
0,237 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
3,529 |
0,018 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
0,926 |
0,005 |
|
| Courgettes |
kg |
0,200 |
2,057 |
0,411 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
3,640 |
7,280 |
|
| Persil plat |
botte |
0,010 |
1,372 |
0,014 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Turbot : habiller, tronçonner, dégorger, |
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Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc |
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Sauce moutarde |
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| |
Réaliser une sauce hollandaise, moutarder à la fin |
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Décor |
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Pommes de terre : tourner et cuire à l'anglaise |
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Courgettes : tourner en bouquetière, glacer à blanc |
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Finition |
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Citrons historiés |
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Persil en branches |
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Façonner des gondoles |
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Présentation |
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| |
Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus |
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Décorer avec pommes à l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches |
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Sauce moutarde en saucière |
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