Fiche technique de fabrication N°1488
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,399 €
Prix de revient TTC Total :
13,596€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 950,446 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
5,106 |
0,766 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,200 |
1,255 |
0,251 |
|
| Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
1,000 |
10,445 |
0,000 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
1,266 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
11,774 |
0,294 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
5,889 |
1,178 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,025 |
1,255 |
0,031 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Façonner, dorer, cuire |
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Asperges |
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�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures |
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Réserver les bottes après cuisson |
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Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver |
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Velouté |
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Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire |
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Crémer, vérifier, réserver |
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Dressage |
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Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges |
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Décor : ciboulette et cerfeuil |
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