Feuilleté aux asperges

 

Fiche technique de fabrication N°1488

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,441 €
Prix de revient TTC Total : 13,763€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 950,446 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,150 5,106 0,766
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,200 1,255 0,251
Eau l 0,100 0,139 0,014
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Asperges
Asperges blanches kg 1,000 10,445 0,000
gros sel de guerande kg 0,005 2,287 0,000
Velouté
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 7,043 1,409
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,025 1,255 0,031
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Façonner, dorer, cuire

Asperges

�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures

Réserver les bottes après cuisson

Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver

Velouté

Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire

Crémer, vérifier, réserver

Dressage

Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges

Décor : ciboulette et cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation