Dartois aux crevettes et noix de pétoncle

 

Fiche technique de fabrication N°1483

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,429 €
Prix de revient TTC Total : 38,868€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 973,181 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,600 5,106 3,064
Farine t45 kg 0,800 1,255 1,004
Eau l 0,400 0,139 0,056
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,160 4,431 0,709
Mousseline de merlan
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,600 3,821 0,000
Cognac Brugerolle L 0,020 19,890 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,000
Filet de merlan kg 1,000 15,298 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,709
Crevettes roses décortiquées Kg 0,300 12,238 0,000
Noix de pétoncles kg 0,300 17,893 0,000
Julienne de légume
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Poireaux kg 0,300 2,585 0,776
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 4,431 0,035
Sauce crustacés
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Farine t45 kg 0,060 1,255 0,075
Fumet de crustacés l 1,000 0,710 0,710
Décor
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Persil plat botte 0,200 1,372 0,274
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte feuilletée

Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. 1 tour simple, 2 double

2

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac

3

Julienne

Tailler les légumes en julienne et les faire étuver.

4

Sauce crustacés

Confectionner un fumet de crustacés à partir d'une base lyophilisée.

Confectionner un velouté à partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement.

5

Montage

Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier.

�taler la farce mousseline avec une poche à douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre.

Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse.

Détailler la 2e abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais.

Cuire au four à 220°C

6

Décor

Faire réduire la crème pour la rendre à la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette

7

Dressage

Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce.

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