Carré de porc farci poêlé

 

Fiche technique de fabrication N°1482

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,936 €
Prix de revient TTC Total : 15,742€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 430,486 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,040 9,866 0,395
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,232 0,116
Carré de porc couvert kg 1,200 10,286 12,343
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,099 0,084
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
Pistaches kg 0,015 21,334 0,320
Garnit. aromati
Carottes kg 0,100 1,952 0,000
oignon kg 0,100 1,424 0,000
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,000
Tomates garniture kg 0,050 3,007 0,000
Fond de poêlage
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
vin blanc 252815 l 0,040 2,479 0,099
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200 0,277 0,055
Décor
Cresson Botte 0,500 2,585 1,293
  Progression Réa. Sur.

Préparer le carré de porc

Retirer les vertèbres et manchonner les côtes. Réaliser une farce fine et monter un centre avec des pistaches.

Préparer la garniture aromatique

�plucher , laver et émincer grossièrement les légumes

Marquer le carré en cuisson

Assaisonner le carré. Le faire revenir doucement dans le beurre, ajouter les vertèbres, puis les oignons et carottes. Arroser d'eau très légèrement et ajouter le B.G.

Couvrir hermétiquement et cuire au four à 200°C pendant 1h 15 environ ( arroser fréquemment pendant la cuisson )

Confectionner le fond de poêlage

S'assurer de la cuisson du carré, le débarrasser , dégraisser et déglacer au vin blanc.

Laisser réduire, ajouter le fond brun de veau , le concassé de tomate et réduire à nouveau ( 10 mn environ )

Chinoiser le tout et rectifier l' assaisonnement

Présenter .

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