Boudin blanc

 

Fiche technique de fabrication N°1481

Pour Kilo(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,435 €
Prix de revient TTC Total : 9,294€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 378,839 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,232 0,464
Poitrine fraîche kg 0,600 4,526 2,716
Fécule de pomme de terre kg 0,020 4,347 0,087
Madère L 0,020 8,208 0,164
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,189 0,567
Champignons noirs kg 0,020 42,031 0,841
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 3,839 0,077
Lait infusé
Carottes kg 0,100 1,846 0,000
Echalotes kg 0,050 3,007 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,000
Lait249447 l 0,600 0,874 0,000
Algues Kombu kg 0,100 16,838 0,000
Nappage fraise kg 0,050 12,966 0,000
  Progression Réa. Sur.

Préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande )

Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons à tremper dans le madère avec un peu d'eau.

Lait infusé

�plucher, laver et tailler les légumes en mirepoix.

Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire à feu doux pendant 15 mn.

Chinoiser le lait et maintenir à 50°C.

Réalisation

Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les Å?ufs , les blancs et la fécule.

Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés.

Embosser en menu de porc "chinois"

Cuire dans l'eau à 80°C pendant 20 mn.

Refroidir dans l'eau froide.

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