Fiche technique de fabrication N°1478
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,608 €
Prix de revient TTC Total :
6,430€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 950,039 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
| Echalotes |
kg |
0,015 |
3,007 |
0,045 |
|
| oignon |
kg |
0,040 |
1,002 |
0,040 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,869 |
0,237 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,965 |
0,148 |
|
| Eau |
l |
0,500 |
0,139 |
0,070 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,300 |
2,722 |
0,817 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
5,222 |
0,000 |
|
| Saumon frais entier |
kg |
0,100 |
14,970 |
0,000 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,150 |
3,693 |
0,000 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,100 |
8,968 |
0,000 |
|
| Filet de perche |
kg |
4,000 |
0,000 |
0,000 |
| Velouté de poisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
11,869 |
0,297 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,050 |
5,889 |
0,294 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,025 |
0,958 |
0,024 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,250 |
0,839 |
0,210 |
| Finition |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
0,853 |
0,213 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,010 |
0,958 |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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�plucher, laver et tailler les légumes. |
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Réaliser un fumet de poisson. |
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Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. |
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Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( à 70°C ). |
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Cuire les moules et les champignons ( Ã blanc ). |
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Réaliser un velouté de poisson. |
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Réunir la garniture et ajouter le velouté. |
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Vérifier l'assaisonnement et refroidir. |
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Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce. |
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Refroidir. |
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