Fiche technique de fabrication N°1477
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,325 €
Prix de revient TTC Total :
66,259€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 465,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil à biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 25,000 | 0,232 | 5,800 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 4,347 | 0,543 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 | 1,656 | 1,035 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 1,255 | 0,471 |
| mousse aux fraises | ||||
| Fraises | kg | 2,500 | 12,449 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 2,500 | 4,980 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 1,656 | 1,035 |
| Eau | l | 0,625 | 0,139 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 43,750 | 0,071 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,625 | 12,449 | 7,781 |
| Gelée décor | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,469 | 1,656 | 0,776 |
| Eau | l | 0,938 | 0,139 | 0,130 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,500 | 0,071 | 0,888 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil à biscuit | |||
| Clarifier les Å?ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | |||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'Ã ce qu'ils deviennent "mousseux". | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | |||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse . Ajouter le reste des blancs. | |||
| Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson | |||
| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | |||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | |||
| Mousse aux fraises | |||
| Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | |||
| Ã?plucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | |||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | |||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | |||
| Monter le bavarois | |||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises ( ajouter les marquants de fraises ) | |||
| Refroidir . | |||
| Finition | |||
| Réaliser un sirop et coller à la gélatine ( colorer ) | |||
| Napper l'entremet et refroidir. |