Fiche technique de fabrication N°1475
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Prix de revient TTC par unité :
6,688 €
Prix de revient TTC Total :
66,881€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 177,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte pièce | kg | 1,750 | 29,055 | 50,846 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 3,007 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,000 |
| Moelle | kg | 0,050 | 10,006 | 0,000 |
| Sauce bordelaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Laurier | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,003 |
| Thym | Pm | 0,004 | 0,897 | 0,003 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,217 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 3,637 | 0,909 |
| Moelle | kg | 0,100 | 10,006 | 1,001 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Garniture | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,750 | 2,057 | 7,714 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 3,800 | 0,475 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 3 | Mettre les entrecôtes à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller 2 saignant, 2 à point | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce bordelaise | |||
| 5 | Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 11 | éplucher et laver les pommes de terre | ||
| 12 | Tourner en pommes cocotte | ||
| 13 | Rissoler | ||
| Dressage | |||
| 8 | entrecôtes sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | bordelaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Pommes rissolées à part en légumier |