Boeuf bourguignon, pommes natures

 

Fiche technique de fabrication N°1474

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,404 €
Prix de revient TTC Total : 17,618€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 0,800 13,493 10,794
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,451 0,098
Garnit. aromati
Carottes kg 0,080 1,530 0,000
oignon kg 0,080 1,002 0,000
Bouquet garni Unité 0,400 1,002 0,000
Cuisson
Farine t45 kg 0,024 0,928 0,022
vin rouge 211413 L 0,240 3,864 0,927
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
Garniture bourguignonne
Champignons de paris kg 0,120 5,222 0,627
Petits oignons garniture kg 0,120 2,996 0,360
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Poitrine salée kg 0,120 12,448 1,494
Sucre semoule 302223 kg 0,002 0,928 0,002
Pommes nature
Pomme de terre Charlotte kg 1,200 1,952 2,342
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et dénerver la viande

1899-12-30 00:20:00
2

Détailler la viande pour ragoût

1899-12-30 00:15:00

Garniture aromatique

3

�plucher les légumes

1899-12-30 00:05:00
4

Tailler en mirepoix

Cuisson

5

Marquer en cuisson un ragoût à brun

1899-12-30 00:15:00
6

Cuire au four à couvert

1899-12-30 02:00:00

Garniture Bourguignonne

7

Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:10:00
8

Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00
10

Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée

1899-12-30 00:05:00

Finition

11

En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût

1899-12-30 00:15:00

Pommes nature

12

Ã?plucher, laver et tourner les pommes nature

1899-12-30 00:30:00
13

Cuire à l'eau

Dressage

14

Bourguignon en légumier, pommes nature à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation