Fiche technique de fabrication N°1474
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,519 €
Prix de revient TTC Total :
18,078€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 0,800 | 13,493 | 10,794 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,099 | 0,084 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Farine t45 | kg | 0,024 | 1,255 | 0,030 |
| vin rouge 211413 | L | 0,240 | 2,926 | 0,702 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Garniture bourguignonne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,494 | 0,299 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 12,312 | 1,477 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 1,656 | 0,003 |
| Pommes nature | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,200 | 2,585 | 3,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture Bourguignonne | |||
| 7 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 11 | En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Pommes nature | |||
| 12 | Ã?plucher, laver et tourner les pommes nature | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 13 | Cuire à l'eau | ||
| Dressage | |||
| 14 | Bourguignon en légumier, pommes nature à part |