Fiche technique de fabrication N°1473
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,182 €
Prix de revient TTC Total :
31,816€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,520 | 0,315 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 5,433 | 10,866 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,424 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,572 | 0,579 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,572 | 0,579 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 2,722 | 1,361 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Garniture de PDT | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,750 | 2,796 | 10,485 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture de pommes de terre | |||
| 11 | �plucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes à l'anglaise) | ||
| 12 | Cuire à la vapeur | ||
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |