Fiche technique de fabrication N°1473
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,927 €
Prix de revient TTC Total :
29,268€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,139 | 0,392 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 5,433 | 10,866 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,497 | 0,525 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,610 | 0,029 |
| Garniture de PDT | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,750 | 2,057 | 7,714 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture de pommes de terre | |||
| 11 | �plucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes à l'anglaise) | ||
| 12 | Cuire à la vapeur | ||
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |