Fiche technique de fabrication N°1471
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,882 €
Prix de revient TTC Total :
39,530€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Selle d'agneau | kg | 1,600 | 22,514 | 36,022 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,451 | 0,061 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| Jus | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,240 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,530 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,240 | 0,000 |
| Crème d'ail | ||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,002 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| Ail | kg | 0,050 | 9,390 | 0,470 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,869 | 0,119 |
| finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 6,891 | 0,689 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 3,240 | 0,130 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,869 | 0,119 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 3,240 | 0,130 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
|
||
| Habiller la selle, détailler les noisettes | |||
Fond brun |
|
||
Colorer les os au four, ajouter la GA, mouiller avec le jus de veau lié |
|
||
Crème d'ail |
|
||
Blanchir 2 fois les gousse d'ail |
|
||
Faire étuver avec du beurre puis cuire lentement avec un peu de fond d'agneau |
|
||
Crémer, réduire à nouveau, assaisonner, mixer et réserver. |
|
||
Marquer les noisettes Assaisonner puis les sauter à l'huile les garder rosé, débarasser sur grille et réserver au chaud |
|
||
Sauce |
|
||
Dégraisser la sauteuse, déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond d'agneau, réduire incorporer la crème d'ail et 20 cl de crème liquide, réduire Vérifier la consistance , passer au chinois et monter au beurre |
|
||
Finition Dresser les noisettes, napper de sauce, servir avec ail en chemise |
|