Fiche technique de fabrication N°1471
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,314 €
Prix de revient TTC Total :
33,257€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Selle d'agneau | kg | 1,600 | 18,999 | 30,398 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 2,099 | 0,052 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| Jus | ||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,480 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 3,007 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,480 | 0,000 |
| Crème d'ail | ||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,002 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,335 | 0,417 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 9,267 | 0,093 |
| finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,480 | 0,099 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 9,267 | 0,093 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 2,480 | 0,099 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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| Habiller la selle, détailler les noisettes | |||
Fond brun |
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Colorer les os au four, ajouter la GA, mouiller avec le jus de veau lié |
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Crème d'ail |
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Blanchir 2 fois les gousse d'ail |
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Faire étuver avec du beurre puis cuire lentement avec un peu de fond d'agneau |
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Crémer, réduire à nouveau, assaisonner, mixer et réserver. |
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Marquer les noisettes Assaisonner puis les sauter à l'huile les garder rosé, débarasser sur grille et réserver au chaud |
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Sauce |
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Dégraisser la sauteuse, déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond d'agneau, réduire incorporer la crème d'ail et 20 cl de crème liquide, réduire Vérifier la consistance , passer au chinois et monter au beurre |
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Finition Dresser les noisettes, napper de sauce, servir avec ail en chemise |
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