Fiche technique de fabrication N°147
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
27,277€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,553 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
|
| Lapereau |
kg |
2,400 |
9,622 |
23,093 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,099 |
0,084 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,080 |
1,255 |
0,100 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,222 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
9,267 |
0,741 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
2,480 |
0,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,040 |
19,890 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
0,277 |
0,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,008 |
1,002 |
0,008 |
|
| Estragon |
Botte |
0,008 |
1,002 |
0,008 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Découper le lapereau à cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson et sauce |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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