Pâté de Pâques

 

Fiche technique de fabrication N°1468

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,082 €
Prix de revient TTC Total : 24,656€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 923,468 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à pâté
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 300036 kg 0,200 0,939 0,188
Eau l 0,040 0,139 0,006
Saindoux kg 0,080 6,239 0,499
Farce
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,232 0,000
Epaule de veau désossée kg 0,400 15,299 0,000
Gorge de porc kg 0,600 4,378 0,000
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Porto rouge ROZES L 0,030 8,372 0,000
Armagnac L 0,030 19,990 0,000
Garniture
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,232 1,392
Jambon blanc kg 0,100 14,243 1,424
Jambon de pays kg 0,100 24,455 2,446
Trompettes de la mort sèches kg 0,050 160,698 8,035
  Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une pâte à pâté (comme pâte brisée)

Farce

Détailler en morceaux les chairs et mettre au sel mariner avec les alcools

Hacher la viande

Travailler la farce avec l'Å?uf entier

Confectionner une boulette et cuire à la poêle pour vérifier l'assaisonnement

Montage

Abaisser la pâte en rectangle

Disposer les tranches de jambon fumé (enveloppe de la farce)

Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les Å?ufs durs écalés et recouvrir de farce

Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée à la dorure

Réaliser 1 ou 2 cheminées

Cuisson

Cuire au four 1H 30 à 150 - 160°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation