Fiche technique de fabrication N°1466
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,259 €
Prix de revient TTC Total :
30,210€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 575,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,274 | 2,630 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,192 | 0,926 | 0,178 |
| Praliné 301470 | kg | 0,768 | 11,025 | 8,467 |
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,950 | 0,091 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 19,200 | 0,189 | 3,629 |
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,096 | 2,941 | 0,282 |
| crème chicorée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 11,869 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,864 | 6,891 | 0,000 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,144 | 14,314 | 0,000 |
| Praliné 301470 | kg | 0,192 | 11,025 | 8,467 |
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,048 | 2,941 | 0,282 |
| coulis chicoré | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,014 | 4,347 | 0,063 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,624 | 0,926 | 0,578 |
| Eau | l | 0,048 | 0,139 | 0,007 |
| Glucose 301683 | kg | 0,029 | 5,391 | 0,155 |
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,048 | 2,941 | 0,141 |
| coulis caramel | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Eau | l | 0,144 | 0,139 | 0,020 |
| noisettes | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,096 | 16,068 | 1,543 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Mise en place | |||
| réaliser un cadre de 30 sur 17 cm | |||
| poser sur un papier sulfurisé | |||
| Biscuit | |||
| mélanger le pralin et les �ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène | |||
| monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer à la préparation précédente . | |||
| étaler la pâte dans le cadre. | |||
| cuire 8 à 10 mn t° 180° | |||
| démouler et laisser refroidir | |||
| Crème | |||
| faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée | |||
| monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent | |||
| Coulis chicorée | |||
| mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter à ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée | |||
| Coulis caramel | |||
| caraméliser et décuire avec l'eau | |||
| Montage | |||
| tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5 cm *7 cm | |||
| masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres. | |||
| faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble | |||
| Dressage | |||
| tailler en tranches de 15 mm d'épaisseur et poser sur assiette | |||
| coulis autour et noisettes caramélisées |