Fiche technique de fabrication N°1463
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
0,950 €
Prix de revient TTC Total :
3,801€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 630,685 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
2,585 |
0,646 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,700 |
1,372 |
0,960 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
2,585 |
0,646 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,463 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,050 |
7,043 |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
�plucher les légumes |
1899-12-30 00:20:00 |
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Ã?plucher, laver poireaux et pommes de terre |
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Préparer le cresson : trier, laver |
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Prélever une partie des feuilles (garniture) Blanchir. Réunir les tiges en bouquets pour la base |
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| 2 |
Marquer le potage en cuisson |
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(Base : Potage Parmentier ) suer blancs de poireaux et cresson, mouiller eau froide, saler, ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire à couvert |
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| 3 |
Passer le potage |
1899-12-30 00:10:00 |
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Passer au moulin puis au chinois, crémer, vérifier, réserver |
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| 4 |
Dressage |
1899-12-30 00:05:00 |
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En soupière, décor avec feuilles de cresson blanchies et égouttées |
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