Fiche technique de fabrication N°1462
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,499 €
Prix de revient TTC Total :
37,997€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 832,121 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Magrets de canard |
kg |
2,000 |
17,408 |
34,816 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
3,007 |
0,000 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
0,000 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,005 |
17,391 |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,192 |
0,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,040 |
0,889 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
| Persil plat |
botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magrets |
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Parer, inciser, réserver |
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Légumes |
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Ã?plucher, trier, laver |
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Sauce béarnaise |
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Réaliser la réduction |
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Clarifier le beurre |
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Monter, passer, terminer, réserver |
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Cuisson des magrets |
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Griller, en respectant les cuissons demandées |
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Dressage |
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Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) |
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Sauce béarnaise en saucière |
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