Fiche technique de fabrication N°1461
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,700 €
Prix de revient TTC Total :
6,801€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 132,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte Feuil | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 3,819 | 0,573 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,978 | 0,196 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Farce | ||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 5,222 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,869 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,000 |
| Noix de veau | kg | 0,050 | 17,408 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Madère | L | 0,010 | 11,194 | 0,000 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 19,890 | 0,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 1,372 | 0,000 |
| Chair à saucisse | kg | 0,150 | 10,433 | 0,000 |
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,000 | 0,000 |
| Sauce tomate | ||||
| Carottes | kg | 0,040 | 1,424 | 0,057 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Poitrine salée | kg | 0,040 | 12,448 | 0,498 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,015 | 0,978 | 0,015 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 5,106 | 0,255 |
| Finition | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,997 | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à six tours. | |||
| Farce simple | |||
| Mélanger la chair à saucisse, le maigre de veau haché, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'Å?uf, les alcools. Assaisonner, réserver. | |||
| Sauce tomate | |||
| Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four. | |||
| Passer, vérifier, réserver. | |||
| Petits pâtés | |||
| Confectionner et cuire au four. | |||
| Dressage | |||
| Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche. | |||
| Sauce tomate en saucière. |