Fiche technique de fabrication N°146
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,470 €
Prix de revient TTC Total :
34,702€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Lapin | kg | 2,500 | 11,320 | 28,300 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Garn | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 5,222 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Sauce | ||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,240 | 0,810 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,750 | 0,304 | 0,532 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,013 | 1,372 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce | |||
| 1 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base | |||
| 4 | Désosser le lapin entier et le farci | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 5 | Entourer de crépine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | |||
| 7 | En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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