Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabrication N°1459

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,095 €
Prix de revient TTC Total : 24,761€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 978,407 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Moules
Echalotes kg 0,100 3,112 0,311
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Moules de bouchot kg 2,400 3,956 9,494
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
vin blanc 252815 l 0,300 3,139 0,942
Persil plat botte 0,050 1,372 0,069
Fumet
Carottes kg 0,050 1,372 0,000
Echalotes kg 0,040 3,112 0,311
oignon kg 0,080 1,372 0,000
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,060 10,497 1,050
vin blanc 252815 l 0,200 3,139 0,942
Arêtes pour fumet kg 0,800 3,112 0,000
Potage
Carottes kg 0,200 1,372 0,274
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
oignon kg 0,200 1,372 0,274
Poireaux kg 0,200 3,640 0,728
Beurre 300782 kg 0,060 10,497 0,630
Safran filaments Pm 0,010 97,482 0,975
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,610 0,046
Farine t45 kg 0,060 0,978 0,059
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 5,803 2,321
Safran filaments Pm 0,010 97,482 0,975
  Progression Réa. Sur.

Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation