Pavé de saumon au Noilly

 

Fiche technique de fabrication N°1457

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,350 €
Prix de revient TTC Total : 21,401€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 962,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,020 2,585 0,052
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Filet de saumon kg 0,800 18,779 15,023
Noilly prat L 0,040 11,808 0,472
Garniture
Champignons de paris kg 0,200 5,222 0,000
Persil plat botte 0,020 1,372 0,000
Fumet
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Echalotes kg 0,020 2,585 0,052
oignon kg 0,040 1,002 0,040
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Arêtes pour fumet kg 0,400 2,722 1,089
Sauce
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 3,821 0,764
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Noilly prat L 0,020 11,808 0,236
  Progression Réa. Sur.

Base

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais

Garniture

Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil

Fumet

�plucher, laver, émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson et sauce vin blanc

Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons

Disposer les pavés

Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson

Pocher à court mouillement

Débarrasser les pavés après cuisson

Réaliser une sauce vin blanc à glacer

Dressage

Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce

Glacer sous la salamandre

Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier

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