Pavé de saumon au Noilly

 

Fiche technique de fabrication N°1457

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,170 €
Prix de revient TTC Total : 24,678€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 962,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,020 4,950 0,099
Beurre 300782 kg 0,020 11,869 0,237
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Filet de saumon kg 0,800 22,102 17,682
Noilly prat L 0,040 12,204 0,488
Garniture
Champignons de paris kg 0,200 5,222 0,000
Persil plat botte 0,020 1,372 0,000
Fumet
Carottes kg 0,040 1,424 0,057
Echalotes kg 0,020 4,950 0,099
oignon kg 0,040 1,002 0,040
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Arêtes pour fumet kg 0,400 3,112 1,245
Sauce
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 4,885 0,977
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Noilly prat L 0,020 12,204 0,244
  Progression Réa. Sur.

Base

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais

Garniture

Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil

Fumet

�plucher, laver, émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson et sauce vin blanc

Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons

Disposer les pavés

Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson

Pocher à court mouillement

Débarrasser les pavés après cuisson

Réaliser une sauce vin blanc à glacer

Dressage

Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce

Glacer sous la salamandre

Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier

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