Pavé de saumon au Noilly

 

Fiche technique de fabrication N°1457

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,635 €
Prix de revient TTC Total : 26,541€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 962,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,020 3,112 0,062
Beurre 300782 kg 0,020 9,267 0,185
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,100 2,377 0,238
Filet de saumon kg 0,800 25,267 20,214
Noilly prat L 0,040 11,508 0,460
Garniture
Champignons de paris kg 0,200 5,222 0,000
Persil plat botte 0,020 1,266 0,000
Fumet
Carottes kg 0,040 1,952 0,078
Echalotes kg 0,020 3,112 0,062
oignon kg 0,040 1,424 0,057
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
vin blanc 252815 l 0,100 2,377 0,238
Arêtes pour fumet kg 0,400 2,638 1,055
Sauce
Beurre 300782 kg 0,060 9,267 0,556
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,200 4,688 0,938
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Noilly prat L 0,020 11,508 0,230
  Progression Réa. Sur.

Base

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais

Garniture

Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil

Fumet

�plucher, laver, émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson et sauce vin blanc

Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons

Disposer les pavés

Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson

Pocher à court mouillement

Débarrasser les pavés après cuisson

Réaliser une sauce vin blanc à glacer

Dressage

Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce

Glacer sous la salamandre

Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé à part dans un légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation