Charlotte Montreuil

 

Fiche technique de fabrication N°1453

Pour Couvert(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,760 €
Prix de revient TTC Total : 7,041€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 071,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavarois
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 5,889 1,178
Lait249447 l 0,500 0,874 0,437
Pêches au sirop kg 0,150 2,478 0,372
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
Kirsch L 0,010 19,990 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7,000 0,071 0,497
Sirop Chemisage
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,000
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,150 0,134 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,149
Kirsch L 0,010 19,990 0,200
Eau l 0,020 0,139 0,000
Chantilly
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 5,889 1,178
Sucre semoule 302223 kg 0,500 1,490 0,745
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Décor
Nappage blond 301428 kg 0,050 6,225 0,311
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,020 11,067 0,221
Pêches au sirop kg 0,100 2,478 0,248
  Progression Réa. Sur.

Appareil à bavarois

Réaliser une crème anglaise collée. Refroidir

Monter une crème fouettée. Réserver

Réaliser la purée de pêches. Réserver

Chemiser le moule

Tapisser le moule de papier sulfurisé

Disposer les biscuits imbibés de sirop sur le fond et les parois

Terminer l'appareil

Mélanger la purée de pêches dans la crème anglaise, incorporer délicatement la crème fouettée

Garnir le moule, réserver au frais

Décor

Réaliser la crème chantilly, émincer des oreillons de pêches, préparer le nappage blond

Dressage

Démouler la charlotte sur plat rond

Décorer le dessus avec les pêches émincés et fruits confits, lustrer au nappage

Décorer le tour avec la crème chantilly

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation