Fiche technique de fabrication N°1451
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,833 €
Prix de revient TTC Total :
382,629€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 342,596 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,168 |
9,267 |
1,557 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,560 |
2,099 |
1,175 |
|
Rougets (0,250kg) |
kg |
11,200 |
29,487 |
330,254 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,028 |
3,839 |
0,107 |
|
Feuille de brick |
Pièce |
56,000 |
0,181 |
10,136 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
1,400 |
9,267 |
1,557 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
1,120 |
4,688 |
0,000 |
|
Farine t45 |
kg |
1,120 |
1,255 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,560 |
2,480 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,028 |
3,839 |
0,107 |
Garniture |
Poireaux |
kg |
4,480 |
2,585 |
11,581 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,112 |
9,267 |
1,038 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,011 |
3,839 |
0,043 |
Décor |
Aneth |
Botte |
5,600 |
1,002 |
5,611 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) |
1899-12-30 00:20:00 |
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Sauce |
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2 |
�plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Aumônières |
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3 |
Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
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Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit |
1899-12-30 00:05:00 |
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Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée |
1899-12-30 00:02:00 |
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Former aumônière et passer au four 200°C |
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Dressage |
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8 |
Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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