Fiche technique de fabrication N°1451
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,871 €
Prix de revient TTC Total :
328,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 342,596 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 11,067 | 1,859 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,560 | 2,451 | 1,373 |
| Rougets (0,250kg) | kg | 11,200 | 24,212 | 271,174 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 4,610 | 0,129 |
| Feuille de brick | Pièce | 56,000 | 0,188 | 10,528 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,400 | 11,067 | 1,859 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,120 | 5,127 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 1,120 | 0,978 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,560 | 3,240 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 4,610 | 0,129 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 4,480 | 2,796 | 12,526 |
| Beurre 300782 | kg | 0,112 | 11,067 | 1,240 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 | 4,610 | 0,052 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 5,600 | 1,002 | 5,611 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | |||
| 2 | �plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Aumônières | |||
| 3 | Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Former aumônière et passer au four 200°C | |||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour | 1899-12-30 00:05:00 |