Fiche technique de fabrication N°1451
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,904 €
Prix de revient TTC Total :
386,650€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 342,596 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 11,774 | 1,978 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,560 | 2,680 | 1,501 |
| Rougets (0,250kg) | kg | 11,200 | 29,487 | 330,254 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 4,431 | 0,124 |
| Feuille de brick | Pièce | 56,000 | 0,188 | 10,528 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,400 | 11,774 | 1,978 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,120 | 3,821 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 1,120 | 1,255 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,560 | 2,520 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 4,431 | 0,124 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 4,480 | 2,585 | 11,581 |
| Beurre 300782 | kg | 0,112 | 11,774 | 1,319 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 | 4,431 | 0,050 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 5,600 | 1,002 | 5,611 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | |||
| 2 | �plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Aumônières | |||
| 3 | Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée | 1899-12-30 00:02:00 |
||
| Former aumônière et passer au four 200°C | |||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour | 1899-12-30 00:05:00 |