Fiche technique de fabrication N°145
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,941 €
Prix de revient TTC Total :
39,412€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Lapin | kg | 3,000 | 11,320 | 33,960 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,190 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,100 | 3,745 | 0,375 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Garnit. aromati | ||||
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,139 | 0,157 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,003 | 1,372 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper le lapin à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ciseler les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |