Fiche technique de fabrication N°1448
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,871 €
Prix de revient TTC Total :
61,929€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 364,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 4,800 | 7,965 | 38,232 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,320 | 1,002 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,002 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 3,007 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,320 | 5,222 | 1,671 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 3,240 | 0,259 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 18,979 | 1,518 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 0,485 | 1,164 |
| Ecrevisses | kg | 1,600 | 7,374 | 11,798 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 5,064 | 0,405 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,640 | 5,803 | 3,714 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,978 | 0,078 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 | Brider | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ã?plucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 7 | Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 1 heure | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Liaison sauce | |||
| 10 | Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Volaille entière sur plat ovale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Napper la volaille avec la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |