Fiche technique de fabrication N°1445
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
122,230 €
Prix de revient TTC Total :
488,919€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 131,788 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,112 | 0,249 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,065 | 10,497 | 0,682 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,803 | 0,580 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,956 | 3,165 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Farine t45 | kg | 0,015 | 0,978 | 0,015 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| noix de st jacques sans corail 10/20surg | kg | 12,000 | 39,774 | 477,288 |
| Ã?pinards | ||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,800 | 0,751 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,682 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 1,266 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 3,112 | 0,047 |
| oignon | kg | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 10,497 | 0,262 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Sauce Holl | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Finition | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Coquilles | |||
| Ouvrir, réserver | |||
| Moules | |||
| Nettoyer, cuire "à la marinière" | |||
| Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson | |||
| Fumet de poisson | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Ã?pinards | |||
| Nettoyer, cuire à l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner | |||
| Sauce hollandaise | |||
| Monter, réserver | |||
| Fleurons | |||
| Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver | |||
| Cuire les saint Jacques | |||
| Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner | |||
| �goutter, réserver la cuisson | |||
| Sauce vin blanc | |||
| Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier à la hollandaise au moment | |||
| Dressage | |||
| Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons |