Fiche technique de fabrication N°1443
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,824 €
Prix de revient TTC Total :
33,883€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 646,396 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,853 | 0,640 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,312 | 1,872 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,926 | 0,056 |
| Vanille gousse | pièce | 0,015 | 2,459 | 0,037 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,978 | 0,367 |
| Caramel | ||||
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 3,007 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,056 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 3,640 | 5,460 |
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 3,007 | 9,021 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,150 | 23,520 | 3,528 |
| Décor | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 6,891 | 1,034 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Confectionner une pâte à crêpes | |||
| Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites | |||
| Garniture | |||
| Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine | |||
| Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits | |||
| Sauce au caramel | |||
| Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois | |||
| Aumônières | |||
| Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte à choux | |||
| Dressage | |||
| Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide | |||
| Disposer les aumônières sur les assiettes |