Fiche technique de fabrication N°1443
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,611 €
Prix de revient TTC Total :
31,326€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 646,396 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Crêpes |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
|
Lait249447 |
l |
0,750 |
0,874 |
0,656 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,232 |
1,392 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
1,656 |
0,099 |
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Vanille gousse |
pièce |
0,015 |
2,459 |
0,037 |
|
Farine t45 |
kg |
0,375 |
1,255 |
0,471 |
Caramel |
Oranges (kg) |
kg |
3,000 |
3,007 |
0,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
1,656 |
0,099 |
|
Eau |
l |
0,150 |
0,139 |
0,000 |
Garniture |
Citrons (kg) |
kg |
1,500 |
2,585 |
3,878 |
|
Oranges (kg) |
kg |
3,000 |
3,007 |
9,021 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
|
Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,150 |
23,520 |
3,528 |
Décor |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,150 |
4,688 |
0,703 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Confectionner une pâte à crêpes |
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Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites |
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Garniture |
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Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine |
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Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits |
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Sauce au caramel |
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Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois |
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Aumônières |
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Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte à choux |
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Dressage |
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Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide |
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Disposer les aumônières sur les assiettes |
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