Fiche technique de fabrication N°1442
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,762 €
Prix de revient TTC Total :
188,193€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 887,833 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,055 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 4,000 | 31,597 | 126,388 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| garniture paupiette | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,600 | 41,092 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,140 | 1,424 | 0,199 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,057 | 0,165 |
| oignon | kg | 0,140 | 1,530 | 0,214 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 10,276 | 6,166 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,161 | 0,616 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,795 | 0,559 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 1,231 | 2,462 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Ecrevisses | kg | 2,000 | 7,374 | 14,748 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 5,254 | 0,315 |
| Tomates pelées | kg | 0,600 | 2,937 | 1,762 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 4,885 | 1,954 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,896 | 0,072 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 | Lever les filets et les stocker | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| 3 | Farcir avec la garniture et plaquer avec beurre et vin blanc, et cuire au four 10 minutes | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture Paupiette | |||
| 4 | Couper le saumon en fines tranches | ||
| Sauce américaine | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les écrevisses, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Retirer les écrevisses, les décortiquer, Passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Napper le fond de l'assiette d'américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Disposer les paupiettes tranchée au centre de l'assiette | ||
| 11 | Décor avec aneth |