Fiche technique de fabrication N°1442
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,396 €
Prix de revient TTC Total :
182,344€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 887,833 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
|
Soles filets (0,5 kg) |
kg |
4,000 |
31,597 |
126,388 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
garniture paupiette |
Saumon fumé non tranché |
kg |
0,600 |
34,024 |
0,000 |
Sauce |
Carottes |
kg |
0,140 |
1,846 |
0,258 |
|
Echalotes |
kg |
0,080 |
3,007 |
0,241 |
|
oignon |
kg |
0,140 |
1,424 |
0,199 |
|
Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
9,267 |
5,560 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
13,071 |
1,307 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
|
Fumet de poisson 461632 |
l |
2,000 |
0,734 |
1,468 |
|
Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
19,890 |
0,995 |
|
Ecrevisses |
kg |
2,000 |
7,237 |
14,474 |
|
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,060 |
2,949 |
0,177 |
|
Tomates pelées |
kg |
0,600 |
2,916 |
1,750 |
Finition sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,400 |
4,688 |
1,875 |
|
Farine t45 |
kg |
0,080 |
1,255 |
0,100 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
Estragon |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les soles |
1899-12-30 01:40:00 |
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2 |
Lever les filets et les stocker |
1899-12-30 02:00:00 |
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3 |
Farcir avec la garniture et plaquer avec beurre et vin blanc, et cuire au four 10 minutes |
1899-12-30 01:00:00 |
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Garniture Paupiette |
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4 |
Couper le saumon en fines tranches |
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Sauce américaine |
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4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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5 |
Saisir les écrevisses, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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6 |
Cuire au four à couvert |
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7 |
Retirer les écrevisses, les décortiquer, Passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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9 |
Napper le fond de l'assiette d'américaine |
1899-12-30 00:20:00 |
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10 |
Disposer les paupiettes tranchée au centre de l'assiette |
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11 |
Décor avec aneth |
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