Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons

 

Fiche technique de fabrication N°1440

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,422 €
Prix de revient TTC Total : 97,600€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 568,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre 300782 kg 0,090 10,497 0,945
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 0,274 1,233
Huile de tournesol 300004 l 0,225 3,800 0,855
Poivre du moulin pm 0,023 5,800 0,131
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,023 4,610 0,104
Merlus kg 4,500 13,662 61,479
Garniture
Poireaux kg 1,800 3,640 0,000
Beurre 300782 kg 0,135 10,497 0,945
Crème liquide 35% Baigne l 0,225 4,748 0,000
Poitrine fumée kg 0,675 12,985 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,090 3,800 0,855
Poivre du moulin pm 0,023 5,800 0,131
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,023 4,610 0,104
Sauce
Echalotes kg 0,135 3,112 0,420
Beurre 300782 kg 0,675 10,497 7,085
Crème liquide 35% Baigne l 0,225 4,748 1,068
vin blanc 252815 l 0,225 3,139 0,706
Noilly prat L 0,225 11,880 2,673
Finition Décor
Cerfeuil Botte 0,450 1,002 0,451
Ciboulette Botte 0,450 1,002 0,451
Pâte feuilletée kg 0,450 1,952 0,878
Oeufs (dorure) Pièce 4,500 0,165 0,743
  Progression Réa. Sur.

Poisson

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

Décor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation