Fiche technique de fabrication N°1432
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,925 €
Prix de revient TTC Total :
119,253€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 479,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,497 | 1,575 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Gigot | kg | 2,500 | 24,262 | 60,655 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,372 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 9,606 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 17,391 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 2,500 | 3,637 | 0,000 |
| Pieds de veau | kg | 0,200 | 2,469 | 0,000 |
| Baies de genièvre | kg | 0,005 | 5,486 | 0,000 |
| Gratin | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 2,057 | 6,171 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 4,748 | 4,748 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 7,202 | 0,720 |
| Chapelure brune | kg | 0,250 | 8,232 | 2,058 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,851 | 3,081 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base et cuisson | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | |||
| Habiller le gigot | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Faire revenir le gigot puis la mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four à couvert à 120°C pendant sept heures | |||
| Gratin | |||
| �plucher laver les P.d.T. et les émincer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller qu'à la crème et cuire doucement à 140°C au four | |||
| Tomates provençales | |||
| Laver les tomates et les couper en deux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Haché l'ail et le persil en même temps | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four très chaud | |||
| Finition | |||
| Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |