Fiche technique de fabrication N°1429
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,504 €
Prix de revient TTC Total :
55,043€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 415,459 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Moules de bouchot |
kg |
0,750 |
4,695 |
3,521 |
|
| Homards |
kg |
2,000 |
23,421 |
46,842 |
| Marinière |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
3,112 |
0,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,010 |
2,479 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,000 |
|
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,050 |
18,720 |
0,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,952 |
0,586 |
|
| Poireaux |
kg |
0,300 |
4,062 |
1,219 |
| Sauce |
| Beurre d'Echiré |
kg |
0,080 |
18,720 |
1,498 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
- Cuire les homards dans l'eau bouillante salée |
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| 2 |
- Cuire de la même façon les langoustines |
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| 3 |
- Gratter, laver les moules et ouvrir comme marinière. Réserver la cuisson |
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| 4 |
- Mettre les huîtres sur un lit de gros sel et ouvrir au four chaud. Garder l'eau des huîtres |
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Sauces |
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| 5 |
- Réduire la cuisson des moules, ajouter au fumet réduit |
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| 6 |
- Monter au beurre |
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Garniture |
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| 7 |
-Tailler une julienne de blanc de poireaux, étuver au beurre |
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| 8 |
- Lever de petites boules de carottes et étuver au beurre |
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Dressage |
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| 9 |
- Dans une assiette creuse chaude, disposer un médaillon de homard, deux huîtres, deux queues de langoustines décortiquées, et quelques moules |
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| 10 |
- Ajouter la julienne de poireaux et les boules de carottes |
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| 11 |
-Napper avec la sauce et terminer avec une pluche de cerfeuil |
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