Tourte aux griottes et framboises

 

Fiche technique de fabrication N°1428

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,541 €
Prix de revient TTC Total : 15,411€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 012,782 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée b
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 2,944
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,431 0,044
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
Farine t45 300036 kg 0,500 0,958 0,479
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Eau l 0,100 0,139 0,014
Crème d'amande
Beurre 300782 kg 0,063 11,774 2,944
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,234 0,000
Amandes en poudre 401085 kg 0,063 6,858 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,063 1,490 0,149
Vanille gousse pièce 0,006 2,459 0,000
Alcool de framboise L 0,013 13,620 0,000
Crème pâtissière
Lait249447 l 0,313 0,874 0,273
Sucre semoule 302223 kg 0,075 1,490 0,112
Vanille gousse pièce 0,006 2,459 0,015
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Poudre à flan 401915 kg 0,031 7,754 0,242
Garniture
Framboises kg 0,250 26,723 6,681
Griottes à l'alcool kg 0,250 7,050 1,763
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

1

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

1899-12-30 00:15:00

Foncer

1899-12-30 00:15:00

Crème frangipane

2

Réaliser la crème d'amande et parfumer à l'alcool de framboise

1899-12-30 00:15:00
3

Confectionner une crème pâtissière

1899-12-30 00:20:00
4

Additionner la crème pâtissière à la crème d'amande

1899-12-30 00:15:00

Montage

Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane

1899-12-30 00:05:00

Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes

1899-12-30 00:05:00

Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

Cuire au four

Dressage

Dresser sur plat rond avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation