Fiche technique de fabrication N°1428
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,027 €
Prix de revient TTC Total :
10,267€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 012,782 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée b | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,939 | 0,470 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Crème d'amande | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 2,317 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 0,232 | 0,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,063 | 5,676 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 1,656 | 0,166 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,000 |
| Alcool de framboise | L | 0,013 | 13,620 | 0,000 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,874 | 0,273 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 1,656 | 0,124 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,031 | 21,163 | 0,661 |
| Garniture | ||||
| Framboises | kg | 0,250 | 10,972 | 2,743 |
| Griottes à l'alcool | kg | 0,250 | 3,893 | 0,973 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Foncer | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Crème frangipane | |||
| 2 | Réaliser la crème d'amande et parfumer à l'alcool de framboise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Additionner la crème pâtissière à la crème d'amande | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| Cuire au four | |||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat rond avec papier dentelle |