Fiche technique de fabrication N°1427
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,234 €
Prix de revient TTC Total :
19,743€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,440 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epinards en branches frais |
kg |
2,400 |
5,170 |
12,408 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,008 |
3,529 |
0,028 |
| Mornay |
| Beurre 300782 |
kg |
0,112 |
11,869 |
0,000 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,160 |
6,984 |
0,000 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,600 |
0,971 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
3,839 |
0,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,112 |
0,950 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
0,192 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,008 |
13,377 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,008 |
47,631 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,869 |
0,950 |
|
| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,160 |
6,984 |
1,117 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Nettoyer et laver les épinards |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Chauffer une petite quantité d'eau salée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Cuire à l'Anglaise |
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| |
Mornay |
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| 4 |
Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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| 5 |
Dresser en plat beurré |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner |
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