Fiche technique de fabrication N°1424
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,756 €
Prix de revient TTC Total :
27,564€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,054 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
5,800 |
0,036 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,625 |
41,187 |
25,742 |
| Sauce |
| Cognac Brugerolle |
L |
0,006 |
19,890 |
0,000 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,313 |
0,277 |
0,000 |
| Garniture |
| Raisins blancs |
kg |
0,300 |
5,170 |
1,551 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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�plucher les raisins on peut les monder légèrement |
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Réaliser le fond brun de veau |
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Dressage |
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Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche |
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Débarrasser sur papier absorbant |
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Ajouter les raisins |
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Déglacer cognac et flamber |
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Mouiller fon brun de veau |
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Dresser sur assiette |
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